葡萄抹芽與定枝（又稱疏枝）是在冬季修剪的基礎上，對架面留枝密度，進行后一次調整，是決定葡萄產量和品質的一項重要措施。
因為冬剪只看到結果母枝的分布情況，而在發芽抽枝后，往往發現新梢過密，必須通過抹芽、定枝進行調整，否則新梢過密，使樹體營養分散，影響新梢生長，不僅造成營養浪費、架面通風透光不良，而且導致坐果率、產量與品質的下降。
1、抹芽的時期與方法
抹芽一般分兩次進行。頭次抹芽在萌芽初期進行，此次抹芽主要將主干、主蔓基部的萌芽和已經決定不留梢部位的芽以及三生芽、以生芽中的副芽抹去。注意要留健壯大芽，并且遵循稀處多留、密處少留、弱芽不留的原則。
第二次抹芽在頭次抹芽后10天左右進行，此時基本能清楚地看出萌芽的整齊度。對萌芽較晚的弱芽、無生長空間的夾枝芽、靠近母枝基部的瘦弱芽、部位不當的不定芽等根據空間的大小和需枝的情況進行抹芽。抹芽后要樹體的通風透光性。
在正常情況下，當葡萄萌芽后，應將副芽抹除。但由于幼年葡萄植株之間生長不平衡，在處理時間上應有區別。①樹勢偏弱或中庸樹，采取長梢、超長梢修剪，應在主、副芽萌芽吐綠時及早抹除副芽，以主芽生長、開花結果。
②樹勢中庸偏上，或雖采取長梢、中長梢修剪，但結果母枝量不足的，可在副芽新梢長至10厘米左右時，適當在強的結果母枝上選留少量優良副芽形成結果梢結果，以彌補產量。③樹勢偏旺時，為防止花期植株徒長而引起落花落果，可以分2-3次進行。頭次萌芽吐綠，抹去1/3；第二次在副芽梢10厘米左右時抹去1/3；在座果后抹去l/3。
2、疏枝的時期與方法
葡萄疏枝的原則是，根據所采用的架式、樹形、樹勢及新梢長勢，決定疏枝、留枝的數量。頭次疏枝與定梢是在新梢長到10-15厘米、能看清花序大小時進行。同時，還要考慮葡萄種類和花序大小。一般歐亞品種留枝密度按上述留枝量的上限處理，歐美雜交種的留枝密度按下限數量處理較為適宜。其枝果比，花序大、坐果率高的品種為2:1左右，也就是留結果枝兩個，再留一個營養枝幫助供給營養，才能優質高產；花序小，坐果率低的品種，枝果比以4：1比較適宜。第2次疏枝，主要是對風大地區的葡萄植株及少數品種進行。因為這些少數品種芽基角小，新梢半木質化前著生不牢固，如巨峰和香紅等品種的新梢易被風刮掉。所以，疏枝時每平方米要多留1至2個新梢，等季風過后再疏枝與定梢。
3、抹芽與定枝注意事項
抹芽定枝要掌握“四少、四多、四注意”，四少即地薄、肥水差、樹弱、架面小時，應少留；四多，地壯、肥水供應充足、樹勢強壯、植株所占架面大時可多留；四個注意事項：一要注意新梢分布均勻和新梢生長的方位順當；二要注意多留壯枝和枝果比例；三要注意在主蔓光禿處或結果部位上移處，要選留隱芽發出的枝填空補缺；四要注意成年葡萄樹選留合適的萌蘗培養成新蔓，使樹體能得到更新復壯。
葡萄抹芽定穗技術：
1、一年生葡萄抹芽定枝：新梢生長到5-10cm時，每株留一個強旺新梢，其余抹除。選留新梢要求留強、留壯、留旺、留直。
2、二年生葡萄抹芽定枝：主蔓60cm以下的萌芽全部抹除，60cm以上間隔25-30cm留一強壯新梢培養成結果母枝（去二留一法），使結果枝左
右排列，均勻分布，延長枝不留花序，二年生葡萄每株保留果穗1-2個。
3、三年生葡萄抹芽定枝：主蔓60cm以下的萌芽全部抹除，三年生段上每個結果枝組留結果枝一個，留一個果穗，保留營養枝1-2個（2-3個新梢留一穗果）。二年生段上每間隔25-30cm留強壯新梢培養成結果母枝（去二留一），延長枝留強旺梢，疏除花序。三年生葡萄每株留穗4-6穗。
4、成齡葡萄抹芽定穗：從發芽到展葉初進行，抹去主蔓上萌發的隱芽、畸形芽、弱芽、副芽、病蟲芽、受傷芽。新梢長到20-30cm時，在結果部位、結果枝組上能明顯分清結果枝、營養枝時進行定穗，兩個新梢留一穗果，每株留穗8-12穗，使選留的果穗在主蔓上均勻分布。