花生是無限開花結莢作物，同一植株上的莢果形成時間和發育 程度很不一致，判斷大多數莢果已成熟，即可適期收獲，以達到高產優質。特別是南方花生產區普遍栽培的珍珠豆型品種，種子 休眠期僅9?15天，如成熟后不及時收獲，常會在田間發芽。生產 上一般以大部分莢果成熟，即珍珠豆品種飽果率>75%、中間型中熟品種飽果率>65%、普通型晚熟品種飽果率>45%時，作為田間 花生的成熟期。通過綜合考察花生的植株表現、莢果特征和種仁特 點來確定成熟期比較科學。
（1） 莖葉標志花生植株進入成熟期，莖葉明顯衰老，養分已大部分從莖葉轉入莢果。因此，成熟期的植株，下部葉片基本脫 落，僅剩下上部的幾片復葉，頂端生長點停止生長，頂部2?3片復葉明顯變小，莖葉不再發綠，顏色由綠轉黃，中部葉片跟隨著下部葉片亦逐漸枯黃脫落，小葉柄基部葉枕的睡眠運動減弱，葉片的 感夜運動基本消失，中午時沿著花生壟溝行走，葉片容易碰落。花 生的莖也呈現黃綠色。有個別品種收獲時，葉片還是濃綠色的。值得注意的是，在葉斑病、銹病等花生葉部病害嚴重的田塊，雖然未 達到生理成熟期，植株也會表現出生機衰退、葉片枯黃脫落的現 象。一定不能等花生的葉片落光了才收獲，否則，莢果會變成過熟果。
（2） 莢果標志大多數莢果果殼韌硬，網紋明顯。果殼開始變硬、變薄，顏色逐漸由白色轉為淺黃色；內果皮海綿組織極度干縮變薄，顏色由白色轉為淺棕色，逐步加深；中果皮纖維層日益木質 化，逐漸由白色轉為黃色、橘紅色、棕色、黃褐色以至黑褐色。產 區農民把殼內著色的莢果稱作“金里”或“鐵里”，這是花生莢果成熟的良好標志，即果殼內的海綿組織（內果皮）完全干縮變薄、 緊貼里殼內壁呈深棕色，多數品種種子擠壓處的內果皮呈現黑褐色 的斑片。美國產區檢查花生莢果成熟度的方法是：在莢果腹縫線上刮去外果皮，見中果皮已由黃褐色轉黑褐色。如果飽果成熟期遇到 嚴重干旱或受其他不良因素影響，花生種子未能飽滿，直到莖 葉枯衰之時，果殼依然外黃里白，內果皮不著色。莢果外觀顏色與種植土壤類型和質地有關，主要以網紋和內果壁顏色來確定成熟 與否。
（3） 種子標志成熟籽仁飽滿、皮薄、光潤、硬度較大，呈現本品種固有的色澤。這是田間鑒定的標志。未成熟的種子，游離脂 肪酸多，種子維生素E易受破壞。維生素E是脂肪內天然抗氧化 劑，對脂溶性的維生素A有保護作用。因此，未成熟即收獲的種子，不但油分易酸敗，而且維生素A也不易保存。此外，成熟種 子油酸與亞油酸比值增大，油分不易氧化，較耐貯藏。成熱種子， 油分增加，使油脂呈黃色的斤胡蘿卜素和葉黃素被沖淡。