黃瓜的苦味源于一種叫做葫蘆素C的物質(zhì)(通常稱之為苦味素)，該物質(zhì)不僅存在于植株體內(nèi)，而且存在于黃瓜瓜條的表皮內(nèi)，以黃瓜瓜柄基部含量，因此，在黃瓜栽培過程中，應(yīng)采取必要措施，杜絕苦味瓜的形成，食用，苦味產(chǎn)生的原因及預(yù)防主要有以下幾個(gè)方面：
一、遺傳因素黃瓜苦味的遺傳受一對顯性單基因控制，與品種有直接關(guān)系。現(xiàn)有黃瓜品種資源，可分為易生苦味的、有時(shí)生苦味的、極少生苦味的和無苦味的四種，沒有苦味素的品種是不常見的。預(yù)防措施：在選擇黃瓜品種時(shí)要注意所選黃瓜品種除適宜保護(hù)地栽培之外，還應(yīng)選用苦味較輕的品種。具體來說就是盡量選擇葉色較淺淡的品種，而避免選用葉色深綠的品種，因?yàn)槿~色深綠的黃瓜苦味素含量往往較高。苦味瓜不能留種若將有苦味的黃瓜留瓜種，下一代生產(chǎn)出來的黃瓜，仍會(huì)有苦味。所以，在黃瓜將要成熟時(shí)，要取表層部分品嘗，選擇無苦味的留種。
二、肥料施用不當(dāng)在基肥、追肥中氮素營養(yǎng)過剩易使黃瓜葫蘆素濃度增加，同時(shí)栽培期間缺肥、營養(yǎng)不良、植株衰老等也易產(chǎn)生苦味。預(yù)防措施：黃瓜植株對不同營養(yǎng)元素在不同生育時(shí)期、不同器官上的吸收量是不同的，因此，在大棚管理過程中，應(yīng)根據(jù)黃瓜的生育規(guī)律，合理進(jìn)行施肥，滿足其不同生育時(shí)期對不同營養(yǎng)元素的需求。一是根部施肥。幼苗期應(yīng)控制施用氮肥，避免植株徒長。到開花結(jié)果盛期，黃瓜對氮、磷、鉀吸收的比例基本上是5∶2∶6，這個(gè)階段要加強(qiáng)氮肥和鉀肥的供應(yīng)。二是根外追肥。在苗期、始花期、幼瓜期葉面噴施稀土微肥1次；在盛花期和盛果期每畝用尿素0.5公斤加水150公斤攪勻后進(jìn)行葉面噴施，還要注意多施腐熟有機(jī)肥和磷鉀肥。
三、控苗時(shí)間過長控苗時(shí)間過長，造成植株體內(nèi)水分過于虧損，也容易促使葫蘆素的濃度增加。預(yù)防措施；早春大棚黃瓜不宜過度控水，要合理澆水，促進(jìn)生化反應(yīng)的順利進(jìn)行。嚴(yán)防因隨株體內(nèi)水分的虧缺而間接影響脂肪酶的分解，以減少葫蘆素c的形成，降低葫蘆素C的濃度，防止黃瓜發(fā)苦。
四、澆水不當(dāng)澆水不當(dāng)阻止植株生化反應(yīng)的順利進(jìn)行、促進(jìn)葫蘆素C的形成，形成黃瓜發(fā)苦。在氣溫較高、土壤水分較少的情況下，植株發(fā)生生理干旱，易產(chǎn)生苦味瓜。預(yù)防措施：春黃瓜水分管理大致分為四個(gè)階段：階段從定植緩苗到根瓜膨大前10天左右，這期間一般不澆水，防止高濕形成徒長苗；第二階段從根瓜開始膨大到盛瓜前期約30天，應(yīng)根據(jù)根瓜及其以上幼瓜的坐瓜情況，每隔7～10天澆1次水，但水量不宜過大；第三階段從盛瓜前期至盛瓜期，此間的黃瓜產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%以上，因此要加強(qiáng)水分管理，一般每隔5天左右澆水1次，但一定要注意天氣變化，澆水宜選擇在連續(xù)晴天的上午進(jìn)行，切忌陰天澆水；第四階段即6月上旬到7月上旬約30天左右的時(shí)間，隨著外界氣溫的升高，黃瓜的長勢及結(jié)瓜數(shù)量、質(zhì)量均有所下降，所以應(yīng)減少澆水次數(shù)和澆水量，10天左右澆1次即可。有條件的地方還應(yīng)盡可能在水泵的出口處安裝磁化器，使灌溉水磁化，因磁化水澆灌的黃瓜長勢好，抗病力強(qiáng)，能阻止苦味素在瓜條里的積淀。
五、高溫或低溫寒害春季氣溫變化較大，高溫或低溫寒害，極易引起物質(zhì)代謝紊亂，造成黃瓜苦味增加，黃瓜品質(zhì)下降。一是當(dāng)氣溫或地溫低于13℃時(shí)，細(xì)胞滲透性降低，養(yǎng)分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現(xiàn)苦味；二是大棚溫度高于30℃且持續(xù)時(shí)間過長也會(huì)導(dǎo)致黃瓜發(fā)苦。預(yù)防措施：要盡量增強(qiáng)保護(hù)設(shè)施的增溫保溫性能，調(diào)好溫度，避開苦味形成的溫度界限。菜農(nóng)應(yīng)及時(shí)開閉風(fēng)口，不使溫度變化劇烈。
六、光照不足良好的光照條件為光合作用的正常進(jìn)行提供強(qiáng)有力的能源，只有在光的作用下二氧化碳和水才能在葉綠體內(nèi)轉(zhuǎn)化成光合產(chǎn)物即碳水化合物，光照不足，使黃瓜品質(zhì)下降。定植過密，光照不良，會(huì)導(dǎo)致黃瓜苦味加重；遇到早春陰雨天多時(shí)，光照不足，加之低溫危害，黃瓜苦味變濃。預(yù)防措施：保護(hù)地黃瓜栽培應(yīng)采用早期密植、后期稀植的方法，即普通株距26~30厘米，行距60厘米。若按15厘米株距定植，在同一壟上的“單株”不上架，當(dāng)長到12片真葉時(shí)掐尖，可使其迅速結(jié)瓜，主蔓瓜采收完后拔掉，“復(fù)株”上架，當(dāng)植株長到1.2米高時(shí)掐尖，使其加快結(jié)瓜，主蔓瓜采收完后也拔掉。在室內(nèi)溫度的前提下，棚室的草苫宜早掀苫、晚回苫并及時(shí)清掃塑料薄膜表面的灰塵及雜物，以減少遮光，增加透光率，即使遇到連續(xù)的陰雨天氣，也要進(jìn)行1～2小時(shí)的掀苫。另外有條件的地方可采用人造光源如日光燈、汞燈進(jìn)行增光，也可在棚室的后墻上掛反光幕以改善棚室中后部的光照。
七、中耕傷根春季為提高地溫，促進(jìn)根系發(fā)育，經(jīng)常進(jìn)行深中耕，但往往忽略了根系的不斷伸長，中耕傷根較多，使根系吸收營養(yǎng)的能力減弱，植株?duì)I養(yǎng)狀況不良，出現(xiàn)苦味，造成黃瓜品質(zhì)下降。預(yù)防措施；防止傷害根部傷根會(huì)使黃瓜苦味加重。生產(chǎn)上播種應(yīng)用沙盤播種，起苗時(shí)盡量減少傷根，分苗應(yīng)用塑料營養(yǎng)缽或紙口袋，栽培上應(yīng)盡量采用壟作地膜覆蓋栽培，鏟地時(shí)應(yīng)前期稍深，后期稍淺。