硝酸鹽已被證明能在動物體內外，經微生物作用還原成亞硝酸鹽，它間接可與次級胺結合形成強致癌物亞硝胺。目前已發現的120多種亞硝胺中，75％能使動物致癌。人體攝入的硝酸鹽，81.2％來自于蔬菜。

因此研究及控制蔬菜中硝酸鹽的累積，對保護人類健康具有十分重要的意義。按蔬菜的農業生物學分類，它們累積硝酸鹽強弱的程度依次為：根菜類、薯芋類、葉菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、多年生蔬菜類、香菇類。施肥技術對于硝酸鹽累積的影響大。

延遲收獲，可減少蔬菜中的硝酸鹽含量。若在成熟期施用氮肥，則會增加蔬菜中硝酸鹽的含量。隨著溫室、塑料大棚、地膜等器材的應用，如果施肥不當，就會加大蔬菜硝酸鹽的累積量。土壤理化性狀、植被覆蓋條件等，均影響著硝酸鹽污染程度。粘壤土累積多，沙壤土積累少；土壤溫度降低，硝化作用抑制，累積增多；土壤酸堿度高的，硝酸鹽的累積相對較少；植被較好的土壤，硝酸鹽含量相對增多。

怎樣才能控制硝酸鹽對蔬菜的污染呢？

一是科學施肥。硝酸銨和其他硝態氮肥，一般不宜用于蔬菜特別是白菜、青菜、菠菜等葉菜類。目前不少國家已規定，對葉菜類不準使用硝酸銨。綠葉蔬菜不宜葉面噴施尿素或硫酸銨等氮素化肥，以免造成硝酸鹽的污染。應增施農家肥或復合肥，并注意鉀肥的補充以及微肥的利用，這樣可以減少硝酸鹽的積累。

二是保護地生產的蔬菜，在不影響濕度的情況下，應適當增加掀棚、揭棚和開窗的次數和時間，以增加光照強度，利于蔬菜同化硝酸鹽，減少硝酸鹽的含量。

三是選育維生素C含量較高的蔬菜品種，如番茄、辣椒、香菇等。因為維生素C能阻斷或減緩硝酸鹽的形成，抑制亞硝胺的合成。除此之外，還應逐漸改變以葉菜、根菜為主要副食的飲食習慣。

四是蔬菜在收獲、運輸過程中，要避免損傷，更不宜在高溫下長期堆放。已腐爛變質的蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯升高，不宜食用。五是引導菜農不用工業水澆灌蔬菜，并適當延長蔬菜追肥市的時間。