蔬菜為人們提供各種維生素、礦物質和纖維素，但蔬菜又是容易富集硝酸鹽的作物。研究表明，人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜 ，約占70%～80%。而現代醫學證明人體攝入的硝酸鹽在的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降；另一方面，亞硝酸鹽可與人類攝取的其他食品、醫藥品、殘留農藥中的次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應，在胃腔中形成強力致癌物——亞硝胺，從而誘發消化系統癌變。
減少蔬菜中的硝酸鹽積累，施肥技術是關鍵，其中包括合理的肥料品種、氮磷鉀及中微量元素比例、適宜的施肥時期和方法、有機無機肥料配合等方面。
1、有機肥料與無機肥料相配合
施用有機肥料是減少蔬菜中硝酸鹽積累，提高產品營養價值的重要措施，化學氮肥與廄肥、土雜肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的累積。通常無機氮與有機氮的比應為1∶1；氮磷鉀三要素比例，100天以內的短季節蔬菜為1∶0.2∶0.5，長季節蔬菜為1∶0.5∶0.6。
2、選擇適宜的氮肥種類、形態和用量
不同氮肥品種、氮素形態影響硝酸鹽的累積，例如使用銨態氮肥（氯化銨）會明顯降低蔬菜中的硝酸鹽濃度，但在水培液中施用大量銨態氮肥常導致中毒，產量受到限制。因此，氮肥要以尿素、氯化銨為主或硝態氮肥（硝酸銨）、銨態氮肥（氯化銨）配合（比例約為3∶7）施用，則既可降低硝酸鹽濃度，又可使蔬菜生長良好，甚至比單施硝態氮肥效果還好。
氮肥的施用量與蔬菜體內硝酸鹽含量量顯著或極顯著正相關，為了蔬菜的質量，適當控制菜地的氮肥施用量是必要的。短季節蔬菜的施肥量：全生育期每畝推薦施用純氮10千克，即合氯化銨21千克、廄肥1200千克或土雜肥1500千克；磷、鉀兩元素均由有機肥供給，不需要補加施用過磷酸鈣和氯化鉀等磷鉀肥。長季節蔬菜的施用量：全生育期，每畝推薦施用純氮15千克，即合氯化銨32千克、廄肥1700千克或土雜肥 2000千克。若是施用廄肥，應補加過磷酸鈣26千克；施用土雜肥，應補加過磷酸鈣19千克；鉀素均由有機肥中供給，不需要補加用施氯化鉀等鉀肥。
3、采用科學追肥方式
蔬菜體內累積的硝酸鹽隨土壤中吸收的硝態氮素的增多而增加，對生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥較后期追肥對降低硝酸鹽含量更為有效。蔬菜施肥應有“ 攻頭控尾”，“重基肥輕追肥”的施氮技術模式為準，70%氮肥、有機肥、磷鉀肥作基肥，30%氮素作追隨者肥，有利于后期制約蔬菜中硝酸鹽的累積。
4、配合使用氮肥抑制劑
為降低和控制蔬菜中硝酸鹽的含量，目前國外普遍采用氮抑制劑來抑制土壤硝化的活性，從而達到減少土壤和蔬菜中硝酸鹽積累的目的。氮吡啉（C·P）和雙氰胺（DCD）都是較好的氮抑制劑，對蔬菜中硝酸鹽的積累有顯著的抑制作用。
5、葉面噴施微量元素等化學物質
施用微量元素對于減少蔬菜中硝酸鹽積累有一定效果。蔬菜中硝酸鹽含量隨鉬肥用量增加面降低。噴鉬肥蔬菜葉片中硝酸鹽含量下降幅度為41%～76%。根外追施鉬、錳等微肥，對蔬菜葉片硝酸還原酶有作用，可使植株內硝酸鹽含量下降。另外，收獲前一天用草酸、甘氨酸等噴灑，可明顯降低蔬菜中的硝酸鹽含量。蔬菜收獲前10天葉面噴施微肥，簡單易行，成本也低，值得推廣。蔬菜追肥8天后方可開始收獲上市。