辣椒，別名，海椒、辣角和番椒等，辣椒屬于茄科，在溫帶地區為一年生草本植物，熱帶地區為多年生灌木。它原產中美洲和南美洲的熱帶地區。辣椒目前已分成味辣的辣椒（hotPepper）和味甜的甜椒（SweetPepper）兩大種群，我國的甜椒主要來自美國。我國在云南省的西雙版納原始森林周圍發現了許多野生辣椒。辣椒是重要的蔬菜和調味品，青熟果實可炒食、泡菜，老熟紅果可鹽腌制醬，干燥后成干辣椒和研磨成為辣椒粉。
辣椒
辣椒營養價值很高，含有蛋白質、糖、有機酸、維生素、色素和人體所需要的鈣、磷、鐵等礦質元素。另外還含有辣椒素，這是辣椒果實中獨具的特殊物質。辣椒果實中的糖，大部分為可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等，果實皮薄味辣強烈的品種，含糖量較低而淀粉含量相對增加。辣椒含有各種維生素，其中維生素c含量居各種蔬菜之首。其次是胡蘿卜素，隨著果實的成熟，含量不斷增高，小型辣椒比大型辣椒的胡蘿卜素含量要高。維生素A和維生素B族在辣椒中的含量也較高。人們譽稱辣椒為多種維生素的物。
一、辣椒的類型與品種
辣椒的品種很多，按Bailey的分類，普遍栽培種可分為5個類型：
1、櫻桃椒類（C.frutescensvar.cerasiformeBailey），株型中等或矮小，分枝性強，葉片較小，卵圓、橢圓形，先端漸尖。果實向上或斜生，圓形或扁圓形，小如櫻桃，故名櫻桃椒，果色有紅、黃、紫等，果肉薄，種子多，辛辣味強。
2、圓錐椒類（var.conoiodesBailey），植株中等或矮小。葉片中等大小，卵圓，果實呈圓錐，短圓柱形，著生向上或下垂，果肉較厚，辛辣味中等，主供鮮食青果，如成都二斧頭、昆明牛心椒等品種屬之。
3、簇生椒類（Var.fasciculatumBailey），植株中等或高大。分枝性不強，葉片較長大，果實簇生向上，3～5個或7～8個一簇，果色深紅，果肉薄，辛辣味強，油分高。晚熟、耐熱、抗病毒力強。但產量較低，主要用于制調味品，如四川的七星椒等。
4、長角椒（Var.longumBailey），植株矮小至高大，分枝性強，葉片較小，或中等，果實長角形，微彎曲似牛角、羊角、線形，果實長7～30cm，果肩粗1～5cm，先端漸尖，辣味適中或強，肉薄辣味強烈的供于制、鹽漬和制醬；肉厚辣味中等的供鮮食，產量一般都較高，栽培為普遍，如二金條、云南昭通大辣子。
5、甜柿椒類（Var.grossumBailey），株型中等或矮小，冷涼地區栽培則較高大，分枝性弱，葉片較大，長卯圓或橢圓形，果實碩大，圓球形，扁圓形，短圓錐，有三棱、四棱或多縱溝，果肉極厚，含水分多，辣味極淡或全甜味，一般耐熱和抗病力較差，如燈籠椒、茄門椒等均屬此種類型。。
辣椒
通過自然選擇和人工選擇的辣椒栽培品種很多，云南、貴卅、四川、湖南等省辣椒品種繁多，栽培極為廣泛。下面介紹在南亞熱帶地區栽培表現良好的主要品種。
（1）早雜2號，江西南昌市蔬菜研究所配制的一代雜種菜用椒。植株高56cm左右，生長勢強，葉色深綠，果實牛角形，單果重23g左右，抗性強，早熟品種，每公頃產45000kg左右。
（2）湘研一號，湖南省農科院蔬菜研究所選配的極早熟一代雜種，青椒用種，株高50cm左右，果實粗牛角形，長約l0cm，單果重31g左右，深綠色，果面光滑，果肉厚，微辣帶甜，風味佳，抗病性好，不耐熱，每公頃產量30000kg左右。
（3）蘇椒2號、3號，江蘇省農科院蔬菜研究所育成，中熟一代雜種，耐高溫、高濕，對病毒也有較強的耐病性，果實深綠色，果面光滑，羊角形，辣味較重，適應性強，每公頃產量45000公斤左右，適宜作鮮食和泡辣椒。
（4）二金條，四川成都市地方品種，株高65cm左右，分枝性強，葉片長卵圓形，果實長12～14cm，青熟期為綠色，老熟期為鮮紅色，果面光滑，果柄長，果實微皺，單果重5克，抗逆性中等，質地細嫩，味辣，香氣濃，色澤好，是干制辣椒和辣椒豆瓣的主要品種，每公頃產量30000kg左右。
（5）云南大辣椒，株型高大，生長勢強，葉片較大，分枝節位處有紫斑，果實長大，單生，長角形，長可達30cm，橫徑2.5cm。果面光滑具光澤，嫩果綠色，老熟果為紅色，果肉厚，組織致密，嫩脆多汁、抗病、豐產，晚熟良種。
（6）細海椒又名細金條，四川西昌市地方品種，株高60cm，開展度約55cm，分枝力中等，葉片卵圓形，綠色，花著生在l0～11節，單花，長花柱。果實長18cm，寬約0.9cm，線形，果面微皺，單果重6g左右，耐熱，耐旱力強，辣味濃，皮薄，適宜干制、做泡菜和辣椒醬等。
（7）西昌大牛角椒，株高55cm，開展度45cm，分枝能力中等，葉片卵圓形，綠色。始花著生在9～10節，單花，同節偶有2朵，果長17cm，寬約2.7cm，牛角形，果頂漸尖，果柄較短，果面微皺，青熟期淺綠色，老熟期鮮紅色，胎座較大。單果重30g，定植到始收青椒70～80天，中晚熟，較耐旱，耐熱，肉質厚，水分多，外觀美，微辣帶甜味，適宜鮮食和鹽漬，每公頃產量30000～37500kg。
二、辣椒的栽培環境條件
辣椒是喜溫性蔬菜作物，能夠稍耐低溫和高溫，抗旱能力比同科其他作物都強，了解辣椒對環境條件的要求，掌握其生長習性和規律，對指導生產，提高單產和栽培效益具有重要的意義。
辣椒生長發育的適溫因生長發育階段不同而有差異。種子發芽期為25～30℃，溫度降到10～12℃則難以發芽出苗。苗期夜間溫度為15～20℃，莖葉生長適溫白天27℃左右，夜間20℃左右，開花結果期白天20～27℃。夜間16～20℃，低于15℃，植株生長緩慢，難以授粉，易引起落花落果。當氣溫高于35℃時，花器官發育不全，出現柱頭，雌蕊干枯，不能受精而落花落果。果實發育和轉色的溫度為25～30℃。
辣椒屬于短日照植株，對光周期要求不嚴格，對光照的要求因生育期而不同，種子在黑暗條件下容易發芽，而秧苗生長發育則要求良好的光照條件，光照強，幼苗節問短、莖粗、葉厚、色澤鮮、抗性強。辣椒的光補償點為1500k，飽和點為3萬k。在生長發育期間要求充足的陽光，以利開花座果。如果光照不足，則光合作用減弱，養分的生產能力下降，影響根系伸展及養分吸收，辣椒開花座果期如遇到連綿陰雨，光照減弱，開花數減少，同時授粉不良，結果減少，果實成熟慢且易發生病害。
辣椒是茄果類蔬菜中比較耐干旱的蔬菜，不同的品種對土壤水分的需求也不一樣，小果型的品種因植株葉片小和根系發達，比較耐干旱；大果型，葉片大，根系較弱的品種較不耐旱，在栽培時要求土壤水分充足。辣椒在其各個生育期的需水量也不相同，種子發芽時要求較多的水分，幼苗期植株尚小，需水量較少，若水分多則根系發育不良，且易滋生病害。幼苗移栽后植株生長量增大，需水量也隨之增加，但仍要適當控制水分，以利于根系發育和控制地上部分枝葉徒長。初花期，需水量增大，特別是果實膨大期，需要充足的水分，如果此時供水不足，則出現果實膨大慢，果皮皺縮，彎曲，色澤暗淡，減產和品質降低等，所以在果實膨大期供給充足的土壤水分是優質高產的重要措施之一。
辣椒對土壤的要求并不十分嚴格，PH值在6.2～7.2微酸性和中性土壤上均可以栽培。在重粘土、壤土、沙壤土、沙土等各種不同質地、不同肥沃程度的土壤上都能生長，但以土層深厚，富含有機質，背風向陽，排灌方便的田地為好，栽前深翻土30～40cm，辣椒種在低洼積水或鹽堿地上，其根系發育不良，葉片不肥大，易感染病毒病。
辣椒的生長發育需要充足的氮、磷、鉀肥料，同時還需要鈣、鎂、硼、鉬等多種微量元素。辣椒在不同的生長發育期，需肥的種類和數量也不同。幼苗期植株小，需肥量少，但肥料質量要好，需要腐熟的有機肥，一定比例的磷、鉀肥。氮肥和磷肥對幼苗的發育和花形成都有顯著的影響，磷肥不足，發育不良，花的形成遲緩，因此，苗期供給優質的完全肥料，是培育優質適齡壯苗的關鍵之一。初花期，枝葉開始發育，需肥量不太多，可適當施些氮、磷肥，促進根系發育。盛花座果期，對氮、磷、鉀的需求量較大，氮肥促枝葉生長，磷、鉀促根系生長和果實膨大，以及增加果實的色澤。氮肥顯著地影響辣椒的辛辣味，多施氮肥則辛辣味降低。因此菜用辣椒可適當增施氮素肥，而供干制使用的辣椒，則應適當控制氮肥數量，增加磷肥的使用比例。辣椒是營養生長和生殖生長同時并進，陸續成熟，多次收獲果實的作物，在盛果期，一般應采收一次果實，追施一次肥料，追施采果肥宜在采收前l～2天進行。
三、青椒栽培技術
青椒栽培是以收獲青熟果實為栽培目的，其栽培技術與番茄、茄子近似。辣椒栽培在南亞熱帶地區均應先育苗后定植，栽培管理中有其特點，同時生產上也存在落葉、落花、病蟲為害等問題，現針對其栽培管理特點和生產上存在的問題介紹青椒早熟豐產栽培技術。
1、育苗特點
辣椒苗
南亞熱帶地區由于其光熱資源豐富，氣候較適合辣椒等喜溫蔬菜的生長發育。青椒栽培多在晚秋或冬季利用低廂陽畦床育苗，在晚霜一結束就立即定植，進行地膜覆蓋早熟、豐產、栽培。供應當地市場和填補國內部分城市市場供應空檔。青椒栽培品種上應選擇極早熟、早熟或中熟，適合城鎮居民喜愛的品種，如辣味輕、果形好且抗病、早熟、豐產的品種進行播種育苗，有關育苗技術和方法（參考本書育苗部分和番茄栽培中育苗部分）。
培育適齡優質壯苗是青椒早熟、豐產、獲得良好栽培
效益的關鍵。辣椒壯苗的參考標準為：日