菠菜是人們吃的一種蔬菜，它有滑腸的功能，所以老少皆宜。它是葉菜類的一種，所以它也是受到硝酸鹽污染較嚴重的一種。這是因為它喜歡氮素化肥，氮素化肥不僅能使它長得鮮亮，而且還能使它“返老還童”。在菠菜生長后期，細胞膜逐漸失去活力，膜脂過氧化加劇時，根系活力降低時，根系活力降低，葉綠素降解，光合速率下降，植株漸趨衰老。在菠菜處在衰老過程中，如果及時增加氮素供應，則可延續其衰老過程，令其“返老還童”。
因為氮素可以提高菠菜葉片中多種保護酶的活性，保護酶能植物體內過量的活性氧，并維持活性氧代謝平衡和保護膜結構。這種現象說明合理適時增施氮肥，能夠維持和保護酶的活性，從而降低了活性氧產生的速率和積累量，相對改善了細胞內活性氧產生和之間的平衡狀態，減輕自由基對細胞造成的傷害。
這就是氮素化肥中的營養讓菠菜返老還童的生理作用。菠菜是偏愛氮肥的，這樣是否會使菠菜體內硝酸鹽增加呢？是的，一般蔬菜體內硝酸鹽的積累，都是隨著氮肥用量的增加而增加的。不過專家又指出，蔬菜中硝酸鹽的形成都有一個高峰期。菠菜中硝酸鹽的形成高峰期是在施追肥后10天出現。如果對菠菜的收獲期延至施肥后兩周或20天，這樣就可錯過硝酸鹽形成的高峰期，食用菠菜就了。